魚糜彈性的測試方（fāng）法及質構分析儀器推薦

　　隨著人（rén）們生活水平的（de）不斷提高，人們在對（duì）水產品需求量不斷增加的同時對水產品品質要求也在不斷提高。 魚糜製品是魚類深加（jiā）工中產量較大的產（chǎn）品，因其高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低（dī）熱、低鹽、口感鮮嫩、食用方便等特點，具有廣闊的利用（yòng）價值，越（yuè）來越（yuè）受到消（xiāo）費者的重視。魚（yú）糜製品是以生鮮魚糜或冷凍魚糜為原料，加入食鹽、輔料等進行擂潰成粘稠魚漿後，經成型、熟化形（xíng）成的具（jù）有彈（dàn）性的凝膠網狀食品的總稱。此類（lèi）製品包括魚丸、魚糕（gāo）、蝦丸（wán）、蝦餅、貝（bèi）肉丸、模擬扇貝柱（zhù）、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚糜香腸（cháng）等。

　　評價魚糜製品的主要指標有魚糜彈性（xìng）、凝膠強度、硬度、白度、質地等。不同魚糜製品對各指標的要求有所不同， 其中魚糜彈性是決定魚糜製品質量優劣的關鍵因素（sù），直接影響魚糜製（zhì）品的組織特性（xìng）、保水性、黏結性及產品得率等。魚糜彈性是指在規定條（tiáo）件下（xià），使魚糜受熱凝固（製成魚丸或魚糕等）後的（de）凝膠（jiāo）形成能力，也稱為彈性。魚糜彈性值為破斷力和破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示（shì）。魚糜彈性是衡量魚糜質量的一（yī）項重要指標。

　　本試驗采用濟南国产欧美日韩精品a在线观看自（zì）主（zhǔ）研發（fā）生產的TA-3000質構儀，參照國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚（yú）糜》推薦方法，對魚糜（mí）進行穿刺試驗，從（cóng）而進行魚糜彈性的測定。 該質構儀采用高（gāo）精度力量感應元，精度可達0.0001g，試（shì）驗支持0~50mm/s無級調速，位移分辨（biàn）率（lǜ）可達0.001mm，被測魚糜破碎瞬間軟件自動鎖定破斷力值和（hé）破斷距離（lí）；並且軟件實時同步收集數據和匯出曲線，用戶可直接（jiē）觀察檢測圖譜變化（huà），動態顯示魚糜彈性值。

魚糜彈性測試過程

　　1. 參數設定
　　根據標準要求進（jìn）行試驗參（cān）數設置。

　　2. 彈性測定
　　將切好（hǎo）的魚丸置於載物平台（tái）上，中心對準探頭，將載物平台與探頭以1.00mm/s的速度恒定相向運動，直至探頭插入魚丸中破裂，測得破斷力（以（yǐ）g表示，精確至1g）和破斷距離（以cm表示，精確至0.01cm），連續檢測10個平行樣，並記錄測定數據。

　　3. 測（cè）試結果
　　10個平行（háng）樣數據計（jì）算時，去除最大值和最小值，其餘8個樣品的算（suàn）術平均值即為測試結果。

　　TA-3000質構儀（yí），作為肉糜製品專用測（cè）定儀（yí），可以量化每種魚糜及魚糜製品（pǐn）的物（wù）理參數，能夠以其他儀（yí）器無（wú）法比擬的準確性和重複性測量魷魚丸、蝦丸、魚（yú）肉香腸、模擬蟹肉、模擬貝柱、魚糕等魚糜製品的彈（dàn）性值，從而為魚糜類製品配方研（yán）究提供物性數據支持（chí）。該（gāi）質構儀具有功能強大（dà）、檢測精度高、性能（néng）穩定等（děng）特點，搭載300多種測試工裝，廣泛應用於（yú）食品、生物製品（pǐn）、藥品、化妝（zhuāng）品及包（bāo）裝材料等諸多（duō）領域（yù）的物性分析（xī）。

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